Culinary Art: Tag Zwei

Der zweite Tag von Culinary Art startete langsam und endete schnell. Generell setzten sich die Eindrücke des ersten Tages auch am zweiten großteils fort. Viele Redner mit großer Reputation in ihren jeweiligen Bereichen, teilweise aber mit wenig Erfahrung, wenn es darum geht, einem Publikum ihre Ideen und Ansichten näherzubringen, konnten die gestellten Fragen nur im Ansatz beantworten.

Von links: Gottfried Goiginger (Mod.), Niklaus Troxler, Helge Kirchberger, Florian Weitzer

Corporate Design
Mit: Florian Weitzer, Niklaus Troxler und Helge Kirchberger

Mit großem Interesse besuchte der VKÖ den Vortrag zum Thema Corporate Design, schließlich arbeitet der Verband gerade selbst an einem neuen durchgehenden Erscheinungsbild und Auftreten. Naturlich ging es im Rahmen dieser Diskussion um Corporate Design in Hotels und Gastronomiebetrieben, trotzdem erwartete man sich einige neue Denkanstöße und Ideen.
Diese lieferte noch am ehesten der renommierte Fotograf Helge Kirchberger, der unter anderem für die Food-Fotografie des Ikarus oder die Titelstories des Rolling Pin verantwortlich zeichnet. Seine Meinung ist, dass Corporate Design meist beim Fotografen endet, denn hier sei „meist allein der Preis entscheidend“. Doch auch über Gastronomiekonzepte macht sich der Spitzenfotograf Gedanken und meint, dass viele Gastronomen „nicht einfach das machen, was ihnen taugt, sondern das was gerade in ist“.
Weniger konkret wurden die anderen beiden Redner, insbesondere Florian Wetzer, der Geschäftsführer der gleichnamigen Hotelgruppe. „Ich weiß eigentlich nicht, warum ich zum Thema Corporate Design eingeladen wurde“, so der Grazer. Dementsprechend wenig vorbereitet wirkte er auch und beschränkte sich darauf, Fotos von seinen Hotels zu zeigen und Allgemeines darüber zu erzählen.

Von Links: Gerold Tusch (Mod.), Sonja Stummerer, Pieter Stockmans, Marije Vogelzang

Eat Design
Mit: Marije Vogelzang, Sonja Stummerer, Pieter Stockmans

Weit interessanter wurde es bei der folgenden Runde im zweiten Stock des Restaurants Brunnauer im Magazin. Architektin und Eat Art-Künstlerin Sonja Stummer hinterfragte Essen ganz grundsätzlich und lieferte erfrischende und anschauliche Beispiele dafür, wie mit unserer Wahrnehmung von Lebensmitteln gespielt und experimentiert werden kann. Für die Wienerin ist unsere kulturelle Prägung ausschlaggebend dafür, wie wir Essen wahrnehmen. „Das am besten gestaltete Essen funktioniert nicht, wenn es nicht den jeweiligen kulturellen Standards entspricht“, so Stummerer.
Zweifellos ein Meister seines Faches ist der Keramik-Designer Pieter Stockmans. Sein Geschirr wird von nicht wenigen als Kunst betrachtet. Weniger kunstvoll war die Präsentation seiner Stücke, erst bei der kurzen abschließenden Diskussion blühte er auf.

Beeindruckend war der Vortrag von Eating Designerin Marije Vogelzang. Die Niederländerin betont das Wort „Eating“ in der Beschreibung ihres Tuns, denn ihr geht es in erster Linie um den Prozess den Essens und alles, was damit zu tun hat, denn die Lebensmittel selbst „wurden schon von der Natur gestaltet, man muss es nicht designen“.
Vogelzang stellt in ihren Kunstaktionen vor allem das Zusammentreffen von Personen beim gemeinsamen Essen in den Mittelpunkt, so wie bei ihrer allerersten derartigen Aktion, bei der sie einen alternativen Leichenschmaus ganz in Weiß gestaltete. Dem folgten viele weitere Kunstaktionen rund ums Thema Essen. Eine kurze Kostprobe davon bekommt man im folgenden Video.

Diskussionsrunde: 360° Culinary View
Mit: Sissel Tolaas, Oliver Bischoff, Sonja Stummerer, Roland Trettl, Jack O’Shea, Florian Weitzer; Moderation: Michael Kerbler

Die abschließende Diskussionsrunde der Veranstaltung hatte kein wirkliches vorgegebenes Thema. Michael Kerbler versuchte daher in der recht kurzen Zeit verschiedene Aspekte der Gastronomie zu bearbeiten. Die Runde der Diskutanten war hochkarätig, es schienen aber nicht alle motiviert zu sein oder zu wissen, worauf das Gespräch hinauslaufen sollte. So ging es wohl auch den recht wenigen Besuchern in der viel zu großen Universitätsaula. Insgesamt herrschte eine Aufbruchsstimmung, allerdings nicht im übertragenen Sinn.

Roland Trettl testet den Geruchsinn von Sissel Tolaas.

Eine Frage die in den Raum gestellt wurde, war jene danach, was für einen speziellen Abend für den Gast entscheidend sei. Für Star-Metzger Jack O’Shea ist es die Persönlichkeit eines Lokals, des Personals und aller anderen Aspekte, wobei die eigentliche Qualität für ihn nicht unbedingt das Wichtigste sei.
Roland Trettl zeigte sich in dieser Runde, wie auch schon in vorangegangenen, nie um eine direkte Aussage verlegen. Der Grund, warum er vorerst der Branche den Rücken gekehrt hat, sei das Gefühl gewesen, seinen Gästen eben nicht diesen speziellen Abend bieten zu können. „Ich habe aufgehört, weil ich das Gefühl hatte, dass ich die Gäste nicht mehr glücklich machen kann“, so der Südtiroler über seinen Abschied vom Ikarus im Jahr 2013.
Anschließend testete Trettl noch die Fähigkeiten von Geruchsforscherin Sissel Tolaas, indem er auf der Bühne seine Schuhe auszog, was ihm Marije Vogelzang gleich nachmachte. Die Holländerin zeigte sich in der kurzen Schlussrunde zur Frage nach etwaigen Zukunftsplänen der Diskutanten als Restaurantbetreiber froh darüber, dass sie eben kein Lokal mehr führt. Der deutsche Designer Oliver Bischoff hingegen geht genau in die andere Richtung und plant gerade sein eigenes Restaurant. Und auch Roland Trettl schließt nicht aus, dass er in Zukunft diesen Weg geht. „Ich habe Angst, dass ich verrückt genug bin, es noch einmal zu probieren“, sagte er zum Abschluss.

Text und Fotos: Manuel Grebenjak