DAS GEWISSE ETWAS MIT NACHHALTIGKEITSFAKTOR – FERMENTIERUNG

Gesund, nachhaltig und haltbar – mit der Fermentierung von Lebensmitteln setzt Nicolas Min Jørgensen, Besitzer des Restaurants MIN Mad im dänischen Hinnerup, bei Young Chefs Unplugged Trends und kreiert neue Aromen.

Fermentierte Lebensmittel sind vielseitig. Mit dem Prozess der Fermentierung wird der Geschmack von Lebensmitteln durch Zeit und Bakterien erweitert. Die Liste fermentierter Lebensmittel ist lang: Neben Bier, Wein und Brot werden Kapern, Sauermilchprodukte, Chili-Saucen oder Vanille fermentiert. „Fermentierung ist die Kunst, Aromen und Strukturen mit Bakterien und Hefe zu erweitern,“ erklärt Nicolas Min Jørgensen. Der renommierte Küchenchef nutzt meist Lakto-Fermentierung, um die Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei wird Glukose in den Laktobazillus umgewandelt, ein Bakterium, das das Zellgewebe aufbricht und Lebensmittel bekömmlicher und aromatischer macht.

Von der Idee zum Resultat

Den Prozess der Fermentierung möchte Jørgensen bei Young Chefs Unplugged, dem größten europäischen Wissenskongress für Jungköche, demonstrieren. Einfache Techniken, die die Jungköche auch zuhause anwenden können, wird er auf der Bühne ebenso zeigen wie die Menüzubereitung mit fermentierten Lebensmitteln.

Trendfaktor für Jungköche

Doch warum ist Fermentierung gerade für Jungköche ein so wichtiges Thema? In einer Welt, in der lokale Produkte und Nachhaltigkeit zunehmend eine wichtige Rolle spielen, dient Fermentierung als gute Möglichkeit der Resteverwertung. Jørgensen nutzt die Fermentierung, um Fleisch, Gemüse oder auch Fruchtfleisch, das von der Saftproduktion übrig geblieben ist, in neue Produkte zu verwandeln. Fermentierung helfe dem Koch, eine Handschrift der eigenen Küche zu entwickeln, so Jørgensen. Die Umgebung nach essbaren Produkten auszukundschaften, die man zum Fermentieren verwenden kann, sichere so ganzjährig lokale Lebensmittel. „Ich nutze die Fermentierung als Erweiterung meiner individuellen ‚Geschmacksbibliothek‘ “, erklärt Jørgensen. „Im Sommer und Herbst sammele ich Samen, Getreide, Gemüse und Blumenknospen zum Fermentieren, um später die Geschichte einer ganz eigenen Ernte zu erzählen.“ Jedes Jahr seien das Wetter und die Ernte unterschiedlich und so auch der Geschmack der fermentierten Erzeugnisse. Der Koch nutzt das gewisse Etwas im Geschmack nach der Fermentierung, um neue Aromen zu kreieren.

YOUNG CHEFS UNPLUGGE – BE DIFFRENT

Wann: Samstag und Sonntag, 19. und 20. Oktober 2018
Wo: Messe Dornbirn, Österreich, parallel zur Messe Gustav
Tickets VKÖ-Mitglieder: 119 Euro (inklusive Eintritt, Übernachtung und Transfer)
Tickets Nicht-Mitglieder: 159 Euro (Eintritt an den drei Veranstaltungstagen)

Achtung: Die Tickets sind limitiert.
Tickets sind erhältlich via E-Mail  beim VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS

an info@vko.at

Tickets erhältlich über den jeweiligen Nationalverband:

Mit freundlicher Unterstützung von:

Young Chefs Unplugged wird unterstützt von Transgourmet, Lohberger,  RAK Porcelain, BRESC und Messe Dornbirn.

Young Chefs Unplugged bei Facebook und Instagram: @YCUevent #YCU18