Culinary Art: Tag Eins

Das Culinary Art in Salzburg ist ein sehr ambitionierter Versuch, den umfangreichsten und hochkarätigsten Kulinarik-Kongress Österreichs zu veranstalten. Diskussionen über sämtliche Aspekte der Branche sollen dabei mit einem kulinarischen Erlebnis verbunden werden. Das ist allerdings am Montag nur teilweise gut gelungen.

Der erste Tag des VKÖ in der Chronik

Eröffnung

Schon die Eröffnungsworte in der etwa halbvollen Großen Universitätsaula zeigten die durchaus ambitionierten Pläne der Veranstalter. Salzburgs Bürgermeister Heinz Schaden und Leo Bauernberger, Chef von Salzburgerland Tourismus, strichen die kulinarischen und touristischen Vorzüge von Salzburg heraus. Philosophisch wurde es dagegen bei den Worten von Andreas Gfrerer, der zitierte: „Wem die Lust zur Last wird, der ist tot, schon vor der Zeit.“

Vortrag: Claus Meyer, Gründer des „Noma“

Noch nie hatte Claus Meyer so viel Zeit für einen derartigen Vortrag, so sagte er gleich zu Beginn. Doch er füllte sie gut, was bei seinem bewegten Lebenslauf auch nicht verwundert. Der Gründer des für viele weltbesten Restaurants Noma setzt nicht nur in seinem Heimatland Dänemark Trends und erkennt die Zeichen der Zeit.
Meyer nahm die Zuhörer mit auf eine kleine Reise durch sein Leben, von seiner Kindheit und Jugend in Dänemark über die Zeit als Au Pair in Frankreich bis zum Erfolg als Unternehmer. Claus Meyer hat viel erlebt, viel geschaffen und dabei immer versucht, authentisch und innovativ zu sein.

Er würde stets Profit dafür opfern, um etwas Spezielles zu machen, so Meyer. So etwas Spezielles ist ihm mit der Nordic Cuisine gelungen. Sie verbindet moderne Küche mit traditionellen skandinavischen Produkten und kulinarischer Experimentierfreude. Laut Meyer habe dies aber nicht den Grund, dass man damit einen Trend setzen wollte oder einfach darauf abzielte, sich besser zu vermarkten.
Es wäre vielmehr den Umständen geschuldet gewesen. „Wir befinden und inmitten eines massenhaften Aussterbens von Arten. Es ist das erste Mal in der Geschichte, dass Lebewesen sich selbst zerstören. Im Jahr 2003 fühlten René Redzepi und ich, dass es Zeit war, dass die Köche dagegen aufstanden“, so der in Dänemark berühmte Fernsehkoch über die Motive für seine Herangehensweise an die Kulinarik.

Dass Meyer kein normaler Koch und Unternehmer ist, zeigt er mit verschiedenen Projekten in seiner Heimat und weit darüber hinaus. So eröffnete er zusammen mit einer dänischen NGO in Bolivien das Restaurant Gustu, in dem Menschen aus den Armenvierteln von La Paz eine Ausbildung und Arbeit bekommen. Schon nach kurzer Zeit zählt das Restaurant zu den besten ganz Südamerikas. Bald wird nach diesem Vorbild ein ähnliches Haus in New York City entstehen.
In seiner Heimat setzt sich Meyer besonders für die öffentliche Debatte über die Qualität von Lebensmitteln ein, so wie etwa am Roskilde-Musikfestival, wo er die Besucher lautstark dazu aufrief, mehr Wert auf besseres Brot zu legen (Video).

Diskussionsrunde: Kann sich Österreich mit seiner Küche international positionieren?

Dieser Frage stellten sich unter anderem Eckart Witzigmann, Roland Trettl, Karl und Rudi Obauer und wiederum Claus Meyer. Besonders Trettl fand dabei mehrmals klare, direkte Worte. So sei für ihn das Noma verglichen mit heimischen Restaurants ein „Gesamtkunstwerk, alle Gäste haben ein Lächeln auf dem Gesicht. Nicht unbedingt, weil das Essen das beste ist. Manche essen zum Beispiel die Ameisen gar nicht, wenn solche auf den Tisch kommen. Aber das Gesamterlebnis dort ist einzigartig.“
Besonders aufhorchen ließ Trettl, als die Frage aufkam, ob Österreich je das beste Restaurant der Welt haben wird. „Das haben wir für mich schon hier“, sagte er, „ich konnte es früher nie sagen, aber für mich ist das Steirereck das beste Restaurant der Welt!“
Auch Karl Obauer siehr Österreich auf einem positiven Weg und meinte, dass es „wenige Länder gibt, in denen in den letzten 30 Jahren kulinarisch so viel weitergegangen ist“.

Am Nachmittag wurde das Programm auf fünf Orte aufgespalten, der VKÖ besuchte die Diskussion über Regionalität in den Räumlichkeiten der Stiegl Brauerei.

Barbara van Melle, Roland Trettl (l.) und Benjamin Parth

Regionalität I

Dominik Flammer, Roland Trettl, Barbara van Melle und Benjamin Parth redeten über Sortenvielfalt, kulinarisches Erbe und die Sehnsucht nach dem Fremden. Stark kritisiert wurde die Haltung großer Bevölkerungsteile, für die Lebensmittelqualität kein Kriterium sei, sondern allein der Preis über den Einkauf entscheide. Das mag stimmen und ein großes Problem sein, doch keiner der Anwesenden konnte wirkliche neue Sichtweisen auf das Thema eröffnen oder gar Antworten liefern, wie diese Tatsache geändert werden könnte.
Am ehesten gelang es noch Barbara van Melle, die meinte, man müsse junge Menschen so ansprechen, wie man sie am ehesten erreicht. Darunter versteht sie etwa, dass regional nicht heißen muss, einen Tafelspitz zu servieren, damit würde man „die Jugend nicht erreichen“, vielmehr kann ein Burger oder Tacos mit einheimischen Zutaten genauso regional sein.
Besonders einig war man sich in der Runde aber darüber, dass man sich einig war, miteinander und mit dem Publikum.

Regionalität II

Ulrich Wallnöfer aus Südtirol, Lojze Wieser, Josef Floh und Valter Kramar aus Slowenien behandelten das Thema „Grenzziehungen – Grenzüberschreitungen“. Sie waren sich einig darüber, dass sich Essen schon immer über Grenzen hinaus verbreitet hat, sich hier keine klare Grenze ziehen lässt.
Wenn man schon in geografischen Einheiten denken will, muss man dies in Regionen tun, nicht in Nationalstaaten. Josef Floh ließ es auch nicht stehen, dass es in manchen Regionen kaum möglich sei, auf von außen importierte Waren zurückzugreifen. „Jede Region hat ihre Stärken und Vorteile, ich sehe eine große Vielfalt, die es in einzelnen Regionen gibt“, so Floh, der auf das Konzept „Radius 66“ setzt, nach dem er fast ausschließlich Produkte aus 66 Kilometern Umkreis um seine Gastwirtschaft verarbeitet. Außerdem regte er ein Umdenken bei bestimmten Produkten an:  „Es ist Gang und Gäbe, verschiedene Weine zu verkosten. Niemand macht so etwas zum Beispiel mit Milch oder mit Gemüse.“

Kunst-Performance von Honey and Bunny

Der Abend von Culinary Art war bunt! Das Künstlerduo Honey and Bunny servierte den Gästen das Essen nach Farben sortiert – und sortierte die Gäste gleich passen dazu mit. Von vorgelesenen Benimmregeln untermalt wurden die Gäste so vermischt und lernten sich neu kennen. Das Essen war dabei Nebensache, sah aber beeindruckend aus. Um Geschmack ging es hier nicht, sondern um neue Erfahrungen.

Text und Fotos: Manuel Grebenjak